Сегодня вашему вниманию мы представим вам необычный рецепт пармезановых ньокк с грибным консоме в молекулярной кухне. Но что же такое ньокки, спросите вы? Ньокки – это итальянские клецки, которые подают как гарнир или основное блюдо, в данном случае они будут подаваться вместе с грибным консоме.
Ингридиенты:
Для пармезановых сфер:
- 250 мл фильтрованой воды
- 250 г сыра пармезана
- 30 г сыра ( желательно маскарпоне)
- 2,5 г глюконата
Для альгинатной воды:
- 750 мл фильтрованной воды
- 3,75 г альгината
Для грибного консоме:
- 0,75 мл куриного бульона
- 200 г замороженных белых грибов
- 50 г измельченного лука
- 25 г измельченного шалота
- 50 г сливочного масла
- 25 гсливок
- соль и белый перец
- 1 стебель лемонграсса (на каждые 200гр бульона)
Для грибов:
- 75 г шампиньонов
- сливочное масло
- соль
Для гарнира:
- 15 г крупно измельченного грецкого ореха
- цветы розмарина и рукколы
- свежий трюфель
- оливковое масло
Приготовление:
1. Для начала нужно приготовить альгинатную воду. А для этого смешиваем альгинат с половиной нормы воды и интенсивно перемешиваем блендером до растворения альгината. Далее, добавляем остаток воды и снова перемешиваем. А затем, оставляем альгинатную воду на несколько часов в холодильнике для выхода пузырьков воздуха.
2. Натрите мелко пармезан и добавьте кипящую воду и накройте на 30 минут. После процедите настой через мелкое сито. Добавьте в пармезановую воду маскарпоне и глюконат, охладите смесь в холодильнике.
3. Для приготовления сфер и спользуйте сферическую ложку объемом 2,5мл. Погружая пармезановую смесь в альгинатную воду. Спустя несколько минут достаньте сферы и промойте их в фильтрованной воде. Пометите для хранения в оливковое масло. Перед подачей прогрейте в масле до 65С 5-10минут.
4. Для насыщенного грибного консоме отделите ножки и шляпки грибов, очистите ножки. Нагрейте два литра воды с 5% соли (100гр соли). Ошпарьте грибы соленой водой и охладите в воде со льдом. Хорошо процедите. Порежьте грибы на кубики размером 1см.
5. Обжарьте лук на 10гр сливочного масла.
6. Обжарьте кубики грибов на масле до подрумянивания, добавьте лук и залейте бульоном. Готовьте 5минут, после добавьте масло и сливки.
7. Блендером измельчите смесь. Охладите и запакуйте пюре в вакуумный пакет толщиной 1см. и заморозьте. После заморозки поломайте плитку на маленькие куски, переложите в марлю и дайте оттаять в дуршлаге над емкостью, поместив в холодильник.
8. Закипятите осветленный бульон, посолите и поперчите и добавьте кусочки лемонграсса. Дайте настояться 5-10минут, после чего процедите.
9. Перед сервировкой закипятите бульон снова.
10. Для приготовления шампиньонов измельчите их на кусочки 1,5см. Тушит их в сливочном масле до размягчения. Доведите до вкуса солью и перцем.
11. Трюфеля нарежьте тонкими слайсами приправьте оливковым маслом и солью.
