Приготовление сферической моцареллы в молекулярной кухне осуществляется путем сферификациии и является творением Феррана Адриа (Ferran Adria) и его команды.
В основе сферификации - контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор c кальцием, образуя съедобные сферы с желейными капсулами на поверхности.
Ингредиенты:
- 220 г моцареллы
- 150 мл сыворотки из моцареллы
- 70 г сливок
- 1,5 л воды
- соль
Добавки:
- 7,5 г альгината натрия
Приготовление:
1. Начните с подготовки альгинатной ванны. А для этого смешайте альгинат натрия в воде с использованием блендера, пока альгинат натрия полностью не растворится. Но учтите, на это может понадобится достаточно времени.
2. После, поставьте в холодильник на несколько часов для выхода пузырьков воздуха.
3. Для создания смеси из моцареллы, измельчите сыр, поместив его в блендер и добавьте рассол. Взбейте до однородной массы.
4. Нагрейте сливки до кипения и добавьте их в смесь из моцареллы. Взбейте блендером на протяжении 10с. Добавьте соль и снова перемешайте.
5. Достаньте альгинатную воду. Наполните полусферические ложки для сферификации смесью из моцареллы. Аккуратно окуните сливочную смесь в альгинатную воду. Оствьте для формирования оболочки на 12минут.
6. Достаньте образованные сферы из альгинатной воды, используя перфорированную ложку. Промойте их в чистой воде и промокните от влаги бумажной салфеткой.
7. Для хранения используйте подсоленную воду или рассол для моцареллы.
Совет: подавайте с вяленными томатами и лепестками базилика.
Перевела: Семенюк Анна