Обжарка — один из самых увлекательных аспектов кофейной индустрии. Он берет зеленые кофейные зерна, у которых почти нет аромата, кроме довольно неприятного растительного вкуса, и превращает их в невероятно ароматные, удивительно сложные кофейные зерна. Запах свежеобжаренного кофе вызывающий, опьяняющий и вкусный во всем.
Огромное количество исследований было посвящено коммерческой обжарке относительно некачественного кофе, большая часть из которых связана с эффективностью процесса и методами, используемыми при производстве растворимого кофе. Поскольку этот кофе не является особенно интересным или ароматным, было проведено очень мало работы по развитию сладости или сохранению ароматов, уникальных для определенного терруара или сорта кофе.
Специализированные обжарщики во всем мире, в основном, самостоятельно обучаются, и многие из них научились своему делу путем тщательных проб и ошибок. У каждой обжарочной компании свой стиль и эстетика, или философия обжарки. Они могут хорошо понимать, как воспроизвести то, что им нравится пить, но они недостаточно понимают весь процесс, чтобы управлять им для производства различных стилей обжарки. Нельзя сказать, что вкусный и хорошо прожаренный кофе — редкость: его можно найти почти в каждой стране мира. Во всяком случае, это говорит о безоблачном будущем качественной обжарки кофе, поскольку еще многое предстоит изучить и разработать, что может привести только к более совершенным технологиям обжарки.
Чтобы упростить ситуацию, можно сказать, что степень обжарки кофе зависит от окончательного цвета кофейных зерен (светлого или темного) и времени, которое потребовалось для достижения этого цвета (быстро или медленно). Недостаточно просто описать кофе как легкую обжарку, поскольку обжарка могла быть относительно быстрой или довольно медленной. Вкус будет сильно отличаться от быстрого и медленного, даже если бобы могут выглядеть одинаково.
Во время обжарки происходит множество различных химических реакций, и некоторые из них снижают вес кофе, не в последнюю очередь, конечно, за счет испарения влаги. Медленное обжаривание (14–20 минут) приведет к большей потере веса (около 16–18 процентов), чем более быстрое обжаривание, которое достигается всего за девяносто секунд. Медленная обжарка также позволит получить более дорогую чашку кофе.
Процесс обжарки можно контролировать, чтобы определить три ключевых аспекта вкуса кофе: кислотность, сладость и горечь. Принято считать, что чем дольше обжаривается кофе, тем меньше у него кислотности. И наоборот, горечь будет медленно увеличиваться, чем дольше обжаривается кофе, и, безусловно, тем больше, чем темнее обжаривается кофе.
Сладость представлена колоколообразной кривой, достигающей пика между высокими значениями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может манипулировать тем, где кофе может быть самым сладким по отношению к степени его обжарки, получая либо очень сладкий, но также довольно кислый кофе, либо очень сладкую, но более приглушенную чашку, используя другой профиль обжарки. Однако регулировка профиля обжарки никогда не улучшит качество некачественного кофе.
Во время обжарки существует ряд ключевых этапов, и скорость, с которой конкретный кофе проходит через каждую из этих стадий, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики кофе тщательно отслеживают свои профили обжарки, чтобы можно было воспроизвести их с очень жесткими границами температуры и времени.
Сырой кофе содержит 7–11% воды по весу, равномерно распределенный по плотной структуре зерна. Кофе не станет коричневым в присутствии воды, и на самом деле это верно в отношении реакции потемнения при приготовлении чего-либо. После загрузки кофе в обжарочный аппарат требуется некоторое время, чтобы зерна поглотили достаточно тепла, чтобы начать испарение воды, поэтому процесс сушки требует большого количества тепла и энергии. В первые несколько минут обжарки кофе практически не меняет ни внешнего вида, ни запаха.
Как только вода будет вытеснена из бобов, могут начаться первые реакции потемнения. На этом этапе кофейные зерна все еще очень плотные, имеют аромат риса басмати и небольшую хлебность. Вскоре бобы начинают расширяться, и их тонкая, как бумага, кожица, шелуха, отслаивается. Солома отделяется от жареных зерен воздухом, проходящим через жаровню, собирается и безопасно удаляется, чтобы предотвратить риск возгорания.
Эти первые два этапа обжарки очень важны: если кофе не высушен должным образом, на следующих этапах он не будет обжарен равномерно, и, хотя внешняя сторона каждого зерна хорошо прожарена, внутренняя часть будет по существу недожарена. У этого кофе будет неприятный вкус, с сочетанием горечи снаружи и травянистого аромата, исходящего из недоразвитой внутренней части. Замедление процесса обжарки после этого не решит проблему, так как разные части кофе всегда будут готовиться с разной скоростью.
Как только реакции потемнения начинают набирать скорость, внутри бобов накапливаются газы (в основном двуокись углерода) и водяной пар. Как только давление станет слишком большим, боб лопается, издавая хлопающий звук, и его объем почти удваивается. С этого момента развиваются знакомые кофейные ароматы, и обжарщик может в любой момент прекратить обжарку.
Обжарщик увидит уменьшение скорости повышения температуры кофе в этот момент, несмотря на то, что они могут добавлять такое же количество тепла. Недостаточное количество тепла может привести к остановке обжарки и выпеканию кофе, что приведет к низкому качеству чашки.
После первой стадии трещины поверхность бобов станет более гладкой, но это не совсем так. Этот этап обжарки определяет конечный цвет зерен и степень обжарки. Здесь обжарщик может определить баланс кислотности и горечи в конечном продукте, поскольку кислоты в бобах быстро разлагаются, а уровень горечи увеличивается по мере продолжения обжарки.
В этот момент бобы снова начинают трескаться, но с более тихим и резким звуком. Как только вы дойдете до второй трещины, масло попадет на поверхность кофейного зерна. Большая часть кислотности будет потеряна, и появится новый вид вкуса, который часто называют обычным «жареным» вкусом. Этот аромат не зависит от типа используемого кофе, поскольку он является результатом обугливания или сжигания кофе, а не работы с его внутренними ароматизаторами.
Продолжение обжарки после второй трещины обычно приводит к возгоранию бобов, что чрезвычайно опасно, особенно в случае больших коммерческих обжарочных машин.
При обжарке кофе используются такие термины, как «французская обжарка» или «итальянская обжарка». Оба этих термина используются для обозначения очень темной обжарки, обычно с высокой плотностью и горечью, но при этом теряются многие характеристики сырого кофе. Хотя многие наслаждаются кофе, обжаренным таким образом, эти виды обжарки не подходят для изучения вкуса и характеристик высококачественного кофе различного происхождения.