Оказывается, существуют две причины потери ножом остроты. Первая заключается в стирании стали, из которой изготовлено лезвие. Процесс этот происходит на микроуровне - микроскопические кусочки стали отрываются от лезвия в процессе эксплуатации под действием силы трения, что приводит к его затуплению. Но этот процесс очень медленный, и, если бы не было второй составляющей, нам бы не приходилось менять или точить ножи очень долго.
Вторая причина, по которой тупятся ножи - "отгибание" лезвия. Практически невозможно всегда держать нож так, чтобы он разрезал материал строго в направлении своей плоскости симметрии. При отклонении лезвия большая нагрузка приходится на его режущую кромку и кончик ножа, и это может привести даже к поломке лезвия. Сочетание этих двух факторов и приводит к тому, что ножи тупятся со временем.