Наблюдали, как идет процесс кипения вообще? В молоке его не видно, поскольку среда непрозрачная, а в воде отчетливо можно наблюдать, как по мере нагревания металлических стенок и дна кастрюли на них образуются мелкие газовые пузырьки. Это растворенные в воде газы. Пузырьки чаще всего образуются там, где есть следы жира, царапинки, микротрещинки. Поскольку около дна и стенок температура воды несколько выше, то там и начинается испарение воды. А куда воде испаряться? Внутрь этих пузырьков! Пузырьки растут, становясь пузырями, и в какой-то момент времени сила выталкивания превышает силу сцеплелния с поверхностью кастрюли и пузырь всплывает на поверхность. Процесс кипения, как мы его представляем в виде бурления воды, начинается, когда таких пузырей образуется сразу большое количество.
А что происходит с молоком? При нагревании молока, на границе его с воздухом образуется полимерная пленка - та самая молочная пенка, которую кто-то из детей любит, а кто-то - на дух не переносит. Чем выше температура поверхности молока без интенсивного кипения, тем толще слой пленки. Чем толще слой пленки, тем сильнее перегревается поверхностный слой молока, ибо жидкость не испаряется, охлаждая тем самым поверхноть. Во многих пузырьках пара такая пленка то же успевает образоваться, в результате чего образуется молочная пена. Всплывающие пузырьки вместо того, чтобы лопаться на поверхности скапливаются под поверхностью пенки, начиная растягивать ее и в определенный момент она лопается. Тут-то сжавшиеся пузырьки молочной пены расправляются, и шапка стремительно взлетает в самый верх кастрюли.